طرز نگهداری و استفاده قارچ

طرز نگهداری طولانی مدت قارچ

 

وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می نمایدو نگهداری ان را مشکل می سازد.قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درج قابل نگهداری نیست ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند.در هوای گرم تایستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می شودموارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه ای مصداق بیشتری پیدا می کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است.چنانچه به واسطه عدم وجود بازار مناسب ،مجبور به نگهداری طولانی مدت تر قارچ شدیم، می توان قارچ را کنسرو،خشک یا منجمد کرد و یا در نمک نگهداری کرد و یا به صورت ترشی و مربا مورد استفاده قرار داد.

منجمد کردن قارچ

هر چند که می توان قارچ های تمیز شده را به مدت یکماه در فریز20 - درجه نگهداری کرد ولی برای نگهداری دراز مدت آنها در منزل ،بهتر است که به یکی از شیوه های زیر عمل نمود:

1- قارچ ها را در یک پارچه توری می ریزند به مدت 5تا 7 دقیقه در آب در حال جوش قرار می دهند و در نهایت پس از حذف آب اضافی با پهن کردن روی یک قطعه پارچه در فریزر منجمد می کنن.

2- قارچ ها را ابتدا به مدت 10 دقیقه بخارپز می کنند(به این ترتیب که آن ها را در زودپز حاوی 1تا2 سانیمتر آب می ریزند و به دور از تماس مستقیم با آب قرار می دهند)آنگاه قارچ های بخار پز شده را با فرار دادن در هوای آزاد خنک و در نهایت منجمد می کنند.

3- فارچ ها را تمیز می کنند و در روغن تفت می دهند.این قارچ ها در صورت نگهداری در ظروف در بسته برای چهار ماه در فریز قابل نگهداری هستند.

4- قارچ ها را در کره ذوب شده می ریزندو سپس در فریزر منجمد می کنند.

نگهداری قارچ در نمک

استفاده از نمک یکی از قدیمیترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می ریزند و دقت می کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود.

ترشی قارچ

ابتدا قارچ ها را می شویندو سپس آب اضافی آن ها را حذف می کنند آنگاه در روغن و سرکه تفت می دهند.پس از سرد شدن همرا با ادویه جات در شیشه مناسب می ریزند و آن رابا سرکه پر می کنند.روز بعد سرکه موجود در شیشه را در ظرفی دیگر می جوشانندو پس از سرد شدن به شیشه مربوطه بر می گردانند.این مرحله را یکبار دیگر در روز بعد تکرار می کنند.در نهایت نیز شیشه را با سرکه پر و برای مدتی در جای خنک نگهداری می کنند.

کنسرو کردن در منزل

1- قارچ ها را در شیشه های 500 گرمی می ریزند به مدت 100 دقیقه می جوشانند.

2- ابتدا قارچ ها را می شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می کنند و تفت می دهند.پس از سرد شده قارچ ها آنها را در قوطی های مناسب می ریزند.درز قوطی ها را می بندند و به  مدت یکساعت می جوشانند.

3- ابتدا قارچ ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می شویند.سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار می دهندو بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی 0.5 تا 1 درصد اسی سیتریک است منتقل می کنندآنگاه در شیشه های مناسب می ریزندو پس از پر کردن شیشه ها با آب نمک به مدت 15-20 دقیقه می جوشانندآب نمک مورد استفاده در شیشه ها با افزودن 15 گرم نمک و 1 گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می شود.قارچ های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.

خشک کردن قارچ در منزل

در این روش رطوبت قارچ را به کمتر از 10 در صد می رسانند . سپس آن ها را در دمای حدود 4 درجه نگه می دارند.اگر رطوبت قارچ خشک شده به 20 درصد برسد رشد کپک ها و حشرات در آن آغاز می شود.هرچند خشک کردن کمک شایانی به حفظ کیفیت قارچ می کندولی برخی از مواد غذایی موجود آسیب م یبینندبرای خشک کردن قارچ در منزل یکی از روش های زیر را مورد استفاده قرار میدهند:

1- قارچ ها را در فاصله 30تا50 سانتی متری لامپ قرار می دهندتا خشک شود

2- به صورت لایه لایه برش می دهند و در مقابل نور خورشید خشک می کنند.

مربای قارچ

ابتدا یک کیلو گرم شکر را با 1/5 لیوان آب مخلوط می کنند و قوام می آورندسپس با یک پنجم کیلوگرم قارچ را به مدت 20 دقیقه داخل شربت می جوشانند و چند دقیقه قبل از برداشتن،سه قاشق غذاخوری آب لیمو و مقداری مواد معطر  به آن می افزایند.